文|恒心
来源|博望财经
一场关于预制菜的舆论风波，折射出中国餐饮工业化进程中难以回避的标准之困与认知挑战。
知名人士罗永浩与餐饮品牌西贝之间的“预制菜之争”在社交媒体上持续发酵。2025年9月10日，罗永浩在微博发文吐槽西贝“几乎全都是预制菜”、“贵”、“实在是太恶心了”，并呼吁国家强制餐馆注明是否使用预制菜。
9月11日，据《央广网》等多家媒体报道，西贝创始人贾国龙迅速回应，称“罗永浩微博发布后，涉事门店立即进行了复盘。监控显示，罗永浩一行5人于当天下午2点30分进店点餐，约一个小时后用餐完毕，共点了13道菜，其中烤鱼和烤羊排未吃完。服务员解释，这两道菜制作复杂，上菜较慢”。
贾国龙给出的结论是，“菜品制作中规中矩，13道菜中没有一道是预制菜。每一道菜都有明确制作标准和工艺”，同时宣布，“自次日起，全国370家西贝门店将全面开放厨房和原料工艺，顾客可申请参观厨房，需佩戴防护工具，由员工带领观看任意菜品的制作过程。”
9月12日，“西贝XIBEI官方微博”发布致顾客的一封信，公开13道菜品的“作业指导书”。这些菜品的制作流程提到，羊排已预切割，海鲈鱼、大黄鱼等已经过宰杀、处理过内脏并冷冻，到店后解冻，大黄鱼注明“现烤现用，不可提前预制”。此外，羊肉串禁止预烤；牛肉土豆条所用牛肉为预处理丝状并提前腌制；鸡汤白玉山药炖豆腐中的鸡汤，由“风味鸡汤”、鸡粉和水兑制而成；黄米凉糕为店内现制；羊排、羊腿、羊棒根据当餐订单现煮现烤。
9月12日晚8点30分，罗永浩开启直播，对近日与餐饮品牌西贝的争议作出回应。此次直播受到广泛关注，刚开播一分钟，在线人数就突破10万+。
罗永浩表示，自己并不反对预制菜，只是想借此事件，让预制菜市场透明化，维护消费者的知情权。在他看来，现做应该基于新鲜采购的食材，允许使用冷冻肉类，但应该是生肉无添加未加工状态，回来后再进行加工处理。“对正常人来说，如果说‘这个饭馆是现做的’，基本上没有什么分歧。”罗永浩说，部分餐饮企业在预制菜尚无国标阶段刻意混淆概念、“耍流氓”。
这场争议背后，不仅反映了消费者与餐饮企业对预制菜的认知差异，更揭示了中国餐饮行业在工业化转型过程中面临的标准困惑与商业挑战。
01
预制菜定义之争：国家标准与消费者认知的鸿沟
罗永浩与西贝的争论焦点首先集中在“什么是预制菜”这一基本问题上。
从国家规范来看，2024年3月市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称“通知”）首次明确了预制菜的定义。
上述通知明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。
另据《新京报》报道，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。同时，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。
此外，定义中强调加热或熟制后方可食用。加热是指将食品加热到可食用状态的过程，即针对已经预加工熟制的产品在食用前的简单复热。熟制是指经炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的过程，即在预加工阶段并未完全熟制，需要彻底熟制后方可食用。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。
该规定明确将中央厨房制作的菜肴、净菜类食品和主食类食品排除在预制菜范围之外。按照这一标准，西贝确实可能没有使用“预制菜”。
然而，在消费者认知中，任何经过预加工、非现场从头制作的菜品都被视为“预制菜”。这种认知鸿沟成为双方争执不休的根源。
02
餐饮工业化的必然选择：西贝的探索与困境
作为中式餐饮龙头企业，西贝早在2019年就开始探索预制菜领域，推出第一道预制菜产品羊蝎子。2020年，西贝重点发展“贾国龙功夫菜”品牌，甚至在天津投资10亿建设中央厨房。
据《新华网》等报道，贾国龙曾坦言，“中餐的工业化、标准化（是）回避不了的问题，随着社会的发展，一定会逐渐走向那一步，就是谁走得快、谁走得好、谁做的标准高而已”。这种观点反映了餐饮行业对工业化的普遍共识。
西贝在全国拥有近400家门店。据悉，每个门店单独设立功夫菜的档口，消费者可以现场选菜，门店加热后直接堂食，也可以选购完带回家。同时，以天猫、京东、小程序官方商城、私域为主的线上渠道，加上自有门店、盒马等新零售等线下渠道，贾国龙功夫菜的零售渠道架构正式搭建完成。
要维持这么多门店的品质稳定性，没有中央厨房和预加工环节几乎是不可能的。中餐的现代化离不开预制化，这其中包含工业化成分、科技成分和现代食品基础成分。
然而，西贝的预制菜探索之路并不平坦。
“贾国龙功夫菜”的多家门店处于歇业关闭状态，消费者对其“人均一百多吃加热包”的商业模式并不买账。
03
消费者权益核心：知情权与定价权的博弈
罗永浩对西贝的批评中，“贵”是重要抱怨点。他在直播中表示：“公开卖预制菜的餐厅也不在少数”，而西贝是“所有卖预制菜的餐厅里卖得最贵的”。
消费者对预制菜的抵触情绪，主要来自于性价比考量。据《广州日报》报道，多位消费者反映“不介意预制菜，介意的是价格不匹配”、“很难接受预制菜的高价餐厅”。
贾国龙在此前接受媒体采访时回应称，“西贝贵”是近些年中国餐饮业最大的冤案。他承认过去定价策略可能存在问题，但同时强调西贝对品质的重视导致原材料成本高，“一分钱一分货”。
据贾国龙表示，在罗永浩的连番攻势下，西贝的营业额下降，客流断崖式减少。“9月11日9月12日所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元。”
除了生意受影响，随之而来的是网上的众多质疑声。对此，贾国龙说他很在意，“但很无奈，一点办法都没有。”而罗永浩炮轰西贝事件也被贾国龙称为西贝成立以来最大的一次外部危机。
同时，贾国龙表示，如果西贝真的有毛病，就改，就认，老罗吃到饭不是热乎的，那就往热乎上做。
目前法律并未强制要求餐馆明示是否使用预制菜。江苏省消保委曾表示，预制菜假冒现做菜涉嫌虚假宣传和消费欺诈，呼吁商家主动清晰公示。
西贝与罗永浩的争执可能暂时难以平息，但这场争议正在推动整个行业向前发展。
随着国家层面将《食品安全国家标准预制菜》《预制菜术语与分类》列入标准立项计划，预制菜市场的规范化发展只是时间问题。
对于餐饮企业而言，透明化不是敌人而是朋友。西贝开放厨房和公布制作流程的做法值得肯定，但行业仍需在透明化上做得更多。
消费者要的其实很简单：明明白白消费，物有所值的体验。那些能跨越认知鸿沟、在标准化与透明度之间找到平衡的企业，将成为中国餐饮工业化的真正赢家。至于后续事件如何演进，博望财经将持续关注。
